시금치 데치기 색깔 살리는 꿀팁

겨울철 시금치는 달큰한 맛이 일품이라 '설탕 시금치'라고도 불립니다. 하지만 아무리 좋은 재료라도 잘못 데치면 영양소는 파괴되고 식감은 흐물흐물해져 버리죠. "그냥 끓는 물에 넣었다 빼면 되는 거 아냐?"라고 생각하셨다면 오산입니다.

시금치의 엽록소는 열에 약하고 휘발성 산에 의해 색이 변하기 쉽습니다. 그래서 아주 약간의 '화학적 요령'과 '타이밍'이 필요합니다. 요리 고수들만 알고 있는 색감 살리는 3가지 절대 원칙을 공개합니다.

원칙 1: 소금 한 스푼의 마법 (색감 고정)

물을 끓일 때 맹물에 데치지 마세요. 반드시 굵은 소금(천일염) 반 큰술에서 한 큰술을 넣어야 합니다.

• 끓는점 상승: 소금은 물의 끓는 온도를 높여 시금치를 단시간에 빠르게 익혀줍니다.
• 엽록소 안정화: 소금의 나트륨 성분이 시금치의 초록색을 내는 엽록소(클로로필)가 파괴되는 것을 막아주어, 데친 후 색이 더욱 진하고 선명해집니다.

원칙 2: 뚜껑 열고 '30초' 컷 (수산 제거)

시금치에는 결석을 유발할 수 있는 '수산'이라는 성분이 들어있습니다. 다행히 이 성분은 휘발성이라 끓는 물에 데치면 날아가는데, 이때 냄비 뚜껑을 덮으면 수산이 갇혀서 색이 누렇게 변하게 됩니다.

반드시 뚜껑을 연 상태로 데치되, 전체 시간은 30초에서 최대 1분을 넘기지 않아야 아삭한 식감을 살릴 수 있습니다.

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실전! 실패 없는 단계별 데치기 방법

이제 이론을 알았으니 실전에 적용해 볼까요? 이 순서대로만 하시면 절대 실패하지 않습니다.

1단계: 손질 및 세척

시금치의 영양은 붉은 뿌리 쪽에 많이 모여 있습니다. 뿌리를 댕강 잘라내지 말고, 칼로 겉껍질만 살살 긁어낸 뒤 열 십(十) 자로 칼집을 내어 포기를 나눠주세요. 흙이 나오지 않도록 찬물에 2~3번 헹궈 준비합니다.

2단계: 물 끓이기 및 소금 투하

시금치가 푹 잠길 정도로 넉넉한 물을 끓입니다. 물이 팔팔 끓어오르면 굵은 소금 1큰술을 넣습니다.

3단계: 줄기부터 입수 (가장 중요!)

이게 핵심입니다. 시금치를 한 번에 퐁당 넣지 마세요. 잎은 얇아서 금방 익지만 줄기는 두꺼워서 익는 속도가 다릅니다.

1. 시금치 뿌리(줄기) 부분만 끓는 물에 먼저 넣고 10초~15초 정도 세어줍니다. (손으로 잎 부분을 잡고 있으면 됩니다.)
2. 그다음 잎까지 모두 물속에 밀어 넣고 30초 정도 더 데칩니다.
3. 위아래를 한 번 뒤집어준 뒤 바로 불을 끕니다.

4단계: 얼음물 마사지 (골든타임)

건져낸 시금치를 상온에 두면 잔열 때문에 계속 익어서 물러집니다. 건지자마자 미리 받아둔 가장 차가운 물(얼음물이 베스트)에 담가 열기를 확 빼주세요. 이 과정이 있어야 시금치가 탱글탱글해집니다. 열기가 빠지면 흐르는 물에 2~3번 헹궈 수산 성분을 완전히 씻어냅니다.

마무리는 어떻게? 물기 짜는 요령

너무 세게 비틀어 짜면 시금치 조직이 으깨져서 질겨지고 맛이 없어집니다.

• 손바닥 안에 시금치를 모아 쥐고 지그시 눌러서 물기를 짭니다.
• 수분이 너무 없으면 양념이 잘 안 배고 뻑뻑하므로, '촉촉하다' 싶을 정도로 80%만 짜주세요.

지금까지 시금치의 초록색을 완벽하게 살리는 데치기 꿀팁을 알아보았습니다. 오늘 저녁 식탁에는 누렇게 뜬 시금치 대신, 봄기운이 느껴지는 파릇파릇하고 달큰한 시금치 나물을 올려보세요. 눈으로 한 번, 입으로 두 번 즐거운 식사가 될 것입니다.